Skip to content Skip to navigation

Yemek Pişirmenin Ardındaki Bilim

Ayşenur Okatan
11/12/2018 - 16:39

Yemeğinizi pişirirken aslında her aşamada farklı bir bilimsel süreç gerçekleştiğini biliyor muydunuz? Biyoloji, fizik, kimya hatta matematik! İşte yemeğinizde saklı olan bilim.

Yemek yapmak için kullandığımız malzemelerin içeriğini oluşturan maddeler biyoloji ile, malzemelerin miktarı matematik ile, yemekleri pişirmek için kullandığımız ısı fizik ile, yemeği hazırlarken malzemelerin geçirdiği kimyasal değişimler kimya ile doğrudan bağlantılıdır. Yemek malzemelerindeki yağ, karbonhidrat ve proteinler canlıların yapısında bulunan organik bileşiklerden sadece birkaçı. Enerji ihtiyacımızı karşılayan bu bileşikler aynı zamanda tüm canlıların temel yapı taşlarını oluşturur. Üstelik bu bileşikler günlük olarak tükettiğimiz birçok besinde bulunur. Yani biyoloji zaten yemek yaparken kullandığımız malzemelerde saklı.

Yemeğin lezzeti öncelikle hangi malzemeyi ne kadar kullandığımıza bağlı. İşte matematik! Örneğin kullandığımız tuzun çok az miktarı bile yemeğimizin lezzetini değiştirebilir.

Malzemeleri pişirmek için kullandığımız ısıyla yiyeceklerimiz arasında oluşan enerji transferiyse yemeğimizin pişmesini sağlar. Çünkü aralarında sıcaklık farkı olan iki madde arasında ısı genelde daha yüksek enerjili yani daha sıcak olan maddeden daha düşük enerjili yani daha soğuk olan maddeye doğru aktarılır.

Aktarılan enerji önce malzemelerin fiziksel yapısının değişmesine neden olur. Hatta bazı malzemeler katı halden sıvı hale geçer. Örneğin katı tereyağı ısıdan dolayı erir. Isı ve enerji transferi yani fizik bu aşamada kullanılır. Peki ya fizikten sonrası?

Artık iş kimyada. Enerji transferi devam ettikçe malzemelerin kimyasal yapısı da değişir. Isıdan dolayı bağları bozulan moleküller yeni bağlar oluşturmaya başlar. Yeni oluşan bağlar yemeğe lezzet verir. Örneğin soğanı kavururken soğanın yapısındaki protein ve şeker molekülleri arasında gerçekleşen kimyasal tepkimeler sonucunda soğan lezzetli hale gelir. Aynı zamanda pişmiş soğanın rengi de bu tepkimeler sonucunda kahverengileşir. Buna “Maillard tepkimesi” denir. Maillard tepkimesi sonucu yemeklerin renginin ve lezzetinin oluşmasında, tepkimeye giren ürünlerin içerdiği amino asit ve şeker, ortamın asitlik derecesi, sıcaklık, zaman, oksijen ve suyun varlığı da önemlidir.

Kızarmış ekmeğin renginin kahverengiye dönmesinin sebebi Maillard tepkimesi sonucu ortaya çıkan melanoidin maddesidir.

Çiğ haldeyken sıvı olan yumurtanın piştiğinde katılaşmasının nedeni de kimyasal değişimdir.

Yumurtada gerçekleşen kimyasal değişim de ısı yoluyladır.

Yemek pişirirken gerçekleşen farklı bilimsel süreçlerin ardından artık yemeğimiz hazır. Hadi, afiyet olsun!

İlgili İçerikler

Kimya

İnsan vücudu sürekli ısı yayar. Uzak geçmişte bu ısıyı düzenlemenin tek yolu daha kalın ya da daha ince kıyafetler giymekti. Geçtiğimiz yüzyılda kumaşlar üzerine yapılan bilimsel çalışmalarsa bu durumu değiştirdi. Günümüzde uzun mesafe koşucularının vücutlarını serin tutan ya da dağcıların vücutlarını sıcak tutan kumaşlar var.

Kimya

Parlak ve canlı renkli kalemler veya boyalar kullanmayı birçoğumuz severiz. Peki, bu boya renklerinin nasıl oluştuğunu hiç merak ettiniz mi? Deneyler köşesinin bu etkinliğinde kâğıt kromatografisi yöntemini kullanarak keçeli kalemin içindeki mürekkebi ayrıştırıp inceleyeceğiz. 

Kimya

2019 yılı Prof. Dr. Fuat Sezgin Yılı ilan edildi. Bilim Genç olarak, 2019 yılı boyunca Prof. Dr. Fuat Sezgin’in İslam bilim ve teknoloji tarihine katkılarını farklı yazılarla ele alacağız.

Kimya

Bugün 11 Şubat Uluslararası Bilimde Kadınlar ve Kız Çocukları Günü. Bugüne özel olarak sizler için 2018 yılı TÜBİTAK Teşvik Ödülü’nü kazanan Doç. Dr. İmren Hatay Patır ile bir söyleşi gerçekleştirdik.

Kimya

Dimitri Mendeleyev periyodik tablonun ilk versiyonunu 150 yıl önce, 1 Mart 1869’da ortaya koymuştu. Bilinen 63 elementten oluşan periyodik tablonun bu taslak hali yıllar içinde birçok bilim insanının katkısıyla gelişti.

Kimya

Lawrence Livermore Ulusal Laboratuvarı’ndan bilim insanlarının öncülüğünde bir grup araştırmacı zirkonyum-88 elementinin nötron soğurma olasılığın

Kimya

TÜBİTAK Bilim Genç, Birleşmiş Milletler’in 2019 yılını "Kimyasal Elementlerin Periyodik Tablosu Uluslararası Yılı" ilan etmesini etkileşimli mobil uygulaması ile kutluyor.

Kimya

Günümüzün aktif araştırma alanlarından biri iki boyutlu malzemeler. Bu malzemelerin yapısı kristalli katılarınkine benzer. Ancak sıradan kristalli katılar gibi üç boyutlu değil, iki boyutludurlar.

Kimya

Experimentarium Bilim Merkezi’nin kurucu müdürü Asger Hoeg ile Türkiye’deki bilim merkezlerinin nasıl geliştirilebileceğini konuştuk.

Kimya

Nobel Kimya Ödülü’nün bu yılki sahipleri Kaliforniya Teknoloji Enstitüsü’nden Frances H. Arnold, Columbia Üniversitesi’nden George P. Smith ve Cambridge Üniversitesi’nden Gregory P. Winter oldu.