Skip to content Skip to navigation

Yemek Pişirmenin Ardındaki Bilim

Ayşenur Okatan
11/12/2018 - 16:39

Yemeğinizi pişirirken aslında her aşamada farklı bir bilimsel süreç gerçekleştiğini biliyor muydunuz? Biyoloji, fizik, kimya hatta matematik! İşte yemeğinizde saklı olan bilim.

Yemek yapmak için kullandığımız malzemelerin içeriğini oluşturan maddeler biyoloji ile, malzemelerin miktarı matematik ile, yemekleri pişirmek için kullandığımız ısı fizik ile, yemeği hazırlarken malzemelerin geçirdiği kimyasal değişimler kimya ile doğrudan bağlantılıdır. Yemek malzemelerindeki yağ, karbonhidrat ve proteinler canlıların yapısında bulunan organik bileşiklerden sadece birkaçı. Enerji ihtiyacımızı karşılayan bu bileşikler aynı zamanda tüm canlıların temel yapı taşlarını oluşturur. Üstelik bu bileşikler günlük olarak tükettiğimiz birçok besinde bulunur. Yani biyoloji zaten yemek yaparken kullandığımız malzemelerde saklı.

Yemeğin lezzeti öncelikle hangi malzemeyi ne kadar kullandığımıza bağlı. İşte matematik! Örneğin kullandığımız tuzun çok az miktarı bile yemeğimizin lezzetini değiştirebilir.

Malzemeleri pişirmek için kullandığımız ısıyla yiyeceklerimiz arasında oluşan enerji transferiyse yemeğimizin pişmesini sağlar. Çünkü aralarında sıcaklık farkı olan iki madde arasında ısı genelde daha yüksek enerjili yani daha sıcak olan maddeden daha düşük enerjili yani daha soğuk olan maddeye doğru aktarılır.

Aktarılan enerji önce malzemelerin fiziksel yapısının değişmesine neden olur. Hatta bazı malzemeler katı halden sıvı hale geçer. Örneğin katı tereyağı ısıdan dolayı erir. Isı ve enerji transferi yani fizik bu aşamada kullanılır. Peki ya fizikten sonrası?

Artık iş kimyada. Enerji transferi devam ettikçe malzemelerin kimyasal yapısı da değişir. Isıdan dolayı bağları bozulan moleküller yeni bağlar oluşturmaya başlar. Yeni oluşan bağlar yemeğe lezzet verir. Örneğin soğanı kavururken soğanın yapısındaki protein ve şeker molekülleri arasında gerçekleşen kimyasal tepkimeler sonucunda soğan lezzetli hale gelir. Aynı zamanda pişmiş soğanın rengi de bu tepkimeler sonucunda kahverengileşir. Buna “Maillard tepkimesi” denir. Maillard tepkimesi sonucu yemeklerin renginin ve lezzetinin oluşmasında, tepkimeye giren ürünlerin içerdiği amino asit ve şeker, ortamın asitlik derecesi, sıcaklık, zaman, oksijen ve suyun varlığı da önemlidir.

Kızarmış ekmeğin renginin kahverengiye dönmesinin sebebi Maillard tepkimesi sonucu ortaya çıkan melanoidin maddesidir.

Çiğ haldeyken sıvı olan yumurtanın piştiğinde katılaşmasının nedeni de kimyasal değişimdir.

Yumurtada gerçekleşen kimyasal değişim de ısı yoluyladır.

Yemek pişirirken gerçekleşen farklı bilimsel süreçlerin ardından artık yemeğimiz hazır. Hadi, afiyet olsun!

İlgili İçerikler

Kimya

2019 yılı Prof. Dr. Fuat Sezgin Yılı olarak ilan edildi. Bilim Genç olarak 2019 yılı boyunca Prof. Dr. Fuat Sezgin’in İslam bilim ve teknoloji tarihine katkılarını farklı yazılarla ele alacağız. Prof. Dr. Fuat Sezgin anısına hazırladığımız diğer yazılara ulaşmak için tıklayın.

Kimya

İdeal gazların hareketlerini ve birbirleriyle etkileşmelerini bilardo ya da pinpon toplarınınkine benzetebiliriz. Bu etkinliğimizde de pipon toplarını kullanarak maddenin gaz hâlinin bir benzetimini yapacağız.

Kimya

Orta Doğu Teknik Üniversitesi tarafından üniversite ve lise öğrencilerine konuşma yapmak üzere Türkiye’ye gelen Nobel ödüllü Prof. Dr. Agre başarı hikâyesini Bilim Genç’e anlattı.

Kimya

Herhangi bir maddenin bir molü atomlarının ya da moleküllerinin belirli bir sayısıdır. Bu değer Avogadro sayısıyla ifade edilir. Avogadro sayısının ismi İtalyan bilim insanı Amedeo Avogadro’dan gelir.

Kimya

Massachusetts Teknoloji Enstitüsünde (MIT) çalışan Kehang Cui ve Brian L. Wardle, bilinen en kara malzemeyi üretti. Malzeme, üzerine düşen ışığın %99,995’inden fazlasını soğuruyor.

Kimya

Kimyacılar, yapılarında meydana gelen değişimleri öğrenmek için genellikle maddeleri ısıtır. Katı hâldeki maddelerin bazıları ısıtıldıklarında erir bazıları sıvı hâle geçmeden doğrudan buharlaşır yani süblimleşir. Sıvılar ise genellikle gaz hâle geçer. Soğutulduklarında eski hâllerine dönerler.

Kimya

Nobel Kimya Ödülü’nün 2019 yılındaki sahipleri, Austin’deki Texas Üniversitesinden John B. Goodenough, New York Eyalet Üniversitesinden M. Stanley Whittingham ve Meijo Üniversitesinden Akira Yoshino oldu. Araştırmacıların lityum iyon pillerin geliştirilmesine yaptıkları önemli katkılar sebebiyle ödüle layık görüldükleri açıklandı.

Kimya

Georgia Teknoloji Enstitüsünden Paul Kohl ve arkadaşları güneş ışığına maruz kaldığında kendiliğinden yok olan bir tür plastik malzeme geliştirdi.

Kimya

Laboratuvar ortamında üretilen bir malzeme tıpkı gerçek bir doku gibi metabolik reaksiyonları gerçekleştirebilir, aynı zamanda vücutla uyumlu olabilir mi? Bilim kurgu filmlerinde karşılaşabileceğimiz bu durum biyolojik nanomalzemeler sayesinde mümkün olabilir.

Kimya

Yeryüzünün pek çok bölgesinde insanlar temiz suya erişmekte güçlük geçiyor. Üstelik küresel iklim değişikliği ve insan etkinlikleri sebebiyle gelecekte durumun daha da kötüleşme ihtimali var. Bu soruna çare bulmak için çalışmalar yapan Berkeley’deki Kaliforniya Üniversitesinden Prof. Dr. Omar Yaghi ve arkadaşları, atmosferden su buharı toplayarak içme suyu üreten bir cihaz geliştirdi.