Skip to content Skip to navigation

Yemek Pişirmenin Ardındaki Bilim

Ayşenur Okatan
11/12/2018 - 16:39

Yemeğinizi pişirirken aslında her aşamada farklı bir bilimsel süreç gerçekleştiğini biliyor muydunuz? Biyoloji, fizik, kimya hatta matematik! İşte yemeğinizde saklı olan bilim.

Yemek yapmak için kullandığımız malzemelerin içeriğini oluşturan maddeler biyoloji ile, malzemelerin miktarı matematik ile, yemekleri pişirmek için kullandığımız ısı fizik ile, yemeği hazırlarken malzemelerin geçirdiği kimyasal değişimler kimya ile doğrudan bağlantılıdır. Yemek malzemelerindeki yağ, karbonhidrat ve proteinler canlıların yapısında bulunan organik bileşiklerden sadece birkaçı. Enerji ihtiyacımızı karşılayan bu bileşikler aynı zamanda tüm canlıların temel yapı taşlarını oluşturur. Üstelik bu bileşikler günlük olarak tükettiğimiz birçok besinde bulunur. Yani biyoloji zaten yemek yaparken kullandığımız malzemelerde saklı.

Yemeğin lezzeti öncelikle hangi malzemeyi ne kadar kullandığımıza bağlı. İşte matematik! Örneğin kullandığımız tuzun çok az miktarı bile yemeğimizin lezzetini değiştirebilir.

Malzemeleri pişirmek için kullandığımız ısıyla yiyeceklerimiz arasında oluşan enerji transferiyse yemeğimizin pişmesini sağlar. Çünkü aralarında sıcaklık farkı olan iki madde arasında ısı genelde daha yüksek enerjili yani daha sıcak olan maddeden daha düşük enerjili yani daha soğuk olan maddeye doğru aktarılır.

Aktarılan enerji önce malzemelerin fiziksel yapısının değişmesine neden olur. Hatta bazı malzemeler katı halden sıvı hale geçer. Örneğin katı tereyağı ısıdan dolayı erir. Isı ve enerji transferi yani fizik bu aşamada kullanılır. Peki ya fizikten sonrası?

Artık iş kimyada. Enerji transferi devam ettikçe malzemelerin kimyasal yapısı da değişir. Isıdan dolayı bağları bozulan moleküller yeni bağlar oluşturmaya başlar. Yeni oluşan bağlar yemeğe lezzet verir. Örneğin soğanı kavururken soğanın yapısındaki protein ve şeker molekülleri arasında gerçekleşen kimyasal tepkimeler sonucunda soğan lezzetli hale gelir. Aynı zamanda pişmiş soğanın rengi de bu tepkimeler sonucunda kahverengileşir. Buna “Maillard tepkimesi” denir. Maillard tepkimesi sonucu yemeklerin renginin ve lezzetinin oluşmasında, tepkimeye giren ürünlerin içerdiği amino asit ve şeker, ortamın asitlik derecesi, sıcaklık, zaman, oksijen ve suyun varlığı da önemlidir.

Kızarmış ekmeğin renginin kahverengiye dönmesinin sebebi Maillard tepkimesi sonucu ortaya çıkan melanoidin maddesidir.

Çiğ haldeyken sıvı olan yumurtanın piştiğinde katılaşmasının nedeni de kimyasal değişimdir.

Yumurtada gerçekleşen kimyasal değişim de ısı yoluyladır.

Yemek pişirirken gerçekleşen farklı bilimsel süreçlerin ardından artık yemeğimiz hazır. Hadi, afiyet olsun!

İlgili İçerikler

Kimya

Berkeley’deki Kaliforniya Üniversitesinde çalışan Dr. Hnin Yin Yin Nyein ve arkadaşları, teri analiz eden bir sensör geliştirdi. Sensörün tasarımı ve üretimi Science Advances’ta yayımlanan makalede detaylı bir biçimde açıklandı.

Kimya

Kaliforniya Teknoloji Enstitüsü ve Northwestern Üniversitesinde çalışan bir grup araştırmacı elektrik üretmek için yeni bir yöntem geliştirdi. İnce pas (demir oksit) katmanları üzerinde akan tuzlu suyun kinetik enerjisinin elektrik enerjisine dönüştürüldüğü yöntemle ilgili makale Proceedings of the National Academy of Sciences (USA)’da yayımlandı.

Kimya

Deneyler köşesinin bu etkinliğinde kolaylıkla bulabileceğiniz malzemelerle hidrofobik kaplama yaparken akıllı yüzeylerin doğadaki örneklerini ve kullanım alanlarını öğreniyoruz.

Kimya

ABD’deki Rutgers Üniversitesinden ve Oregon Eyalet Üniversitesinden araştırmacılar, üzerine baskı yapılan kâğıtların geri dönüştürülmeye ihtiyaç olmaksızın tekrar kullanılması için kâğıt üzerindeki baskının çıkarılmasını sağlayan bir yöntem geliştirdi.

Kimya

Plastikler günlük yaşamımızın bir parçası. Kolay şekillendirilebilmeleri, maliyetlerinin düşük olması, ısı ve elektrik yalıtımı sağlamaları gibi özellikleri nedeniyle yaygın olarak kullanıyorlar. Peki, plastiksiz bir dünya mümkün mü? Biyoplastikler, plastiklerin neden olduğu sorunlara çözüm olabilir mi?

Kimya

Deneyler köşesinin bu etkinliğinde çeşitli kimyasal maddeler kullanarak ve elektrik devresi kurarak yazı yazarken kimyanın alt dallarından biri olan elektrokimyayı daha yakından tanıyoruz.

Kimya

Arşimet prensibine göre su ve hava gibi herhangi bir akışkana bırakılan bir katı cisme akışkan tarafından cismin ağırlığının karşı yönünde yani yukarı doğru bir kuvvet uygulanır. Suya bırakılan katı cisimlere uygulanan bu kuvvete suyun kaldırma kuvveti denir. 

Kimya

Bir periyodik tabloda elementler yapısal özelliklerine göre kategorilere ayrılarak sınıflandırılır. Fakat periyodik tablonun nasıl okunacağı yani periyodik tablodan neler öğrenebileceğimiz bazı önemli fizik kurallarına bağlıdır. 

Kimya

Araştırmacılar maddenin yeni bir halini keşfetti. Deneysel ve kuramsal çalışmalar potasyum metalinin yüksek basınç ve sıcaklık altında hem katı hem de sıvılara benzer özelliklere sahip olduğunu gösteriyor. 

Kimya

İnsan vücudu sürekli ısı yayar. Uzak geçmişte bu ısıyı düzenlemenin tek yolu daha kalın ya da daha ince kıyafetler giymekti. Geçtiğimiz yüzyılda kumaşlar üzerine yapılan bilimsel çalışmalarsa bu durumu değiştirdi. Günümüzde uzun mesafe koşucularının vücutlarını serin tutan ya da dağcıların vücutlarını sıcak tutan kumaşlar var.