Skip to content Skip to navigation

Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Katılaşır?

Dr. Tuba Sarıgül
18/01/2017 - 16:47

Yumurta akının çırpıldığında ve pişirildiğinde katılaşmasının ve renk değiştirmesinin nedeni içeriğinde bulunan proteinlerin üç boyutlu yapısında meydana gelen değişimlerdir.

Proteinler amino asitlerin birbirlerine bağlanmasıyla oluşan makro ölçekte moleküllerdir. Uzun protein molekülleri, proteini oluşturan amino asitlerin aralarında kurulan zayıf kimyasal bağlar sayesinde kıvrılıp, katlanıp, birbiri içinden geçerek yumak şeklinde bir yapı oluşturabilir. Yumurta akındaki proteinlerin yapısı çoğunlukla bu şekildedir.

Yumurta akındaki proteinleri oluşturan bazı amino asitlerin yapısında suyla etkileştiğinde suda çözünerek bağ oluşturan (hidrofilik) ve suda çözünmeyen (hidrofobik) bölümler bulunur. Yumak şeklindeki proteinlerde amino asit molekülünün hidrofilik kısımları yumurtanın yapısındaki suda çözünürken, hidrofobik kısımları birbirleri ile bağ oluşturarak proteinin kıvrılmış halde kalmasını sağlar. Yumurta akı çırpıldığında içine hava girmeye başlar. Hava amino asit moleküllerinin hidrofobik kısımlarıyla etkileşir. Bu durum protein molekülündeki amino asitlerin aralarında oluşan zayıf kimyasal bağların kopmasına ve kıvrılmış haldeki proteinin açılmasına neden olur. Açılan protein zincirleri arasında oluşan zayıf kimyasal bağlar, yumurta akı çırpıldığında içeri giren havanın etrafında ince bir tabaka oluşturarak, hava kabarcıklarının kararlı bir yapıya sahip olmasını sağlar.

 

İlgili İçerikler

Biyoloji

Pek çok hayvan türü doğada sürüler ve kümeler oluşturuyor ve kolektif davranışlar sergiliyorlar. Hayvanların sürüler ve kümeler oluşturarak kolektif davranışlar göstermesini sağlayan, türden bağımsız genelgeçer yasalar olabilir mi?

Biyoloji

Keçiler dik yamaçlara tırmanma konusunda uzman canlılardır. En yetkin dağcılar bile kaya tırmanışı sırasında ip, kaya çivisi, çekiç, emniyet kemeri gibi güvenlik ekipmanlarına ihtiyaç duyar. Dağ keçileri ise 60 derece eğimli arazilere bile tırmanabilir.

Biyoloji

İç Anadolu Bölgesi’ndeki bitki türlerinden bazıları sadece Ankara’da bulunuyor. Haydi gelin, Ankara’dan başka yerde yaşayamayan bu bitkilerin bazılarıyla tanışalım!

Biyoloji

Bazı bitkiler vardır ki hazine niteliğindedir. Her yerde yetişmez, sadece belli bir ülkede ya da bölgede yaşarlar. Ender bulunan, sadece o bölgeye has bu bitkilere “endemik bitkiler” adı verilir. Gelin, hep birlikte ülkemizin biyolojik hazinelerini keşfedelim!

Biyoloji

Bilim Genç Fotoğraflar köşesinde kış ile yaz mevsimi arasındaki geçişin etkilerini gözlediğimiz nisan ayında objektiflerinizi doğada yaşanan değişimlere odaklamanızı istemiştik. Bu süreçte #CanlananTabiat etiketiyle Bilim Genç’te paylaştığınız fotoğraflar değerlendirildi ve ayın en beğenilen fotoğrafları belirlendi.

Biyoloji

Yeni Zelanda’da yüksek volkanik etkinliğe sahip bir bölgedeki bitkiler üzerinde yapılan incelemeler sonucunda aşırı sıcak topraklarda yaşayabilen bitkilere rastlandı. Yeni Zelanda’daki Landcare Research’ten Mark Smale ve ekibi Yeni Zelanda’nın North Adası’ndaki Taupao Volkanik Alanı’nda incelemeler yaptı.

Biyoloji

Bilim Genç Fotoğraflar köşesinde mayıs ayında objektiflerinizi yaşadığınız bölgeye özgü bitki türlerine odaklamanızı istiyoruz. Fotoğraflarınızı Bilim Genç’te paylaşırken açıklama bölümüne #EndemikBitkiler etiketini eklemeyi unutmayın.

Biyoloji

Balinaların ses çıkarabildiği ve birbirleriyle iletişim kurabildiği biliniyor. Ancak bugüne kadar bu canlıların nasıl duyduğu anlaşılamamıştı. Balinaların hem büyüklükleri hem de okyanuslarda yaşamaları bilimsel araştırmaları zorlaştırıyordu.

Biyoloji

Avustralya’nın Sidney şehrindeki Garvan Enstitüsü araştırmacıları ilk defa i-motifi adı verilen farklı bir yapıdaki DNA’nın da insan vücudunda var olduğunu gösterdi. 

Biyoloji

Bir bölgede yaşayan belirli bir canlı türünün sayısını nasıl hesaplayabilirsiniz? “Canlıların tamamını tek tek yakalayıp sayarak” şeklinde bir çözüm aklınıza gelmiş olabilir. Ancak canlıların tamamını yakalamak, özellikle canlı sayısının çok yüksek ve canlıların yaşadığı bölgenin çok geniş olması durumda, mümkün değildir.