Skip to content Skip to navigation

Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Katılaşır?

Dr. Tuba Sarıgül
18/01/2017 - 16:47

Yumurta akının çırpıldığında ve pişirildiğinde katılaşmasının ve renk değiştirmesinin nedeni içeriğinde bulunan proteinlerin üç boyutlu yapısında meydana gelen değişimlerdir.

Proteinler amino asitlerin birbirlerine bağlanmasıyla oluşan makro ölçekte moleküllerdir. Uzun protein molekülleri, proteini oluşturan amino asitlerin aralarında kurulan zayıf kimyasal bağlar sayesinde kıvrılıp, katlanıp, birbiri içinden geçerek yumak şeklinde bir yapı oluşturabilir. Yumurta akındaki proteinlerin yapısı çoğunlukla bu şekildedir.

Yumurta akındaki proteinleri oluşturan bazı amino asitlerin yapısında suyla etkileştiğinde suda çözünerek bağ oluşturan (hidrofilik) ve suda çözünmeyen (hidrofobik) bölümler bulunur. Yumak şeklindeki proteinlerde amino asit molekülünün hidrofilik kısımları yumurtanın yapısındaki suda çözünürken, hidrofobik kısımları birbirleri ile bağ oluşturarak proteinin kıvrılmış halde kalmasını sağlar. Yumurta akı çırpıldığında içine hava girmeye başlar. Hava amino asit moleküllerinin hidrofobik kısımlarıyla etkileşir. Bu durum protein molekülündeki amino asitlerin aralarında oluşan zayıf kimyasal bağların kopmasına ve kıvrılmış haldeki proteinin açılmasına neden olur. Açılan protein zincirleri arasında oluşan zayıf kimyasal bağlar, yumurta akı çırpıldığında içeri giren havanın etrafında ince bir tabaka oluşturarak, hava kabarcıklarının kararlı bir yapıya sahip olmasını sağlar.

 

İlgili İçerikler

Biyoloji

Mağaralar, ağaç kovukları, madenler, tavan araları ve çatılar... Bunlar tünedikleri yerlerden sadece birkaçı. Geceleri avlanmalarının yanı sıra dünyadaki tek uçan memeli de onlar. Evet, yarasalar! Yarasalar da tıpkı inek, fare, kedi, tavşan, yunus gibi yavrularını emzirerek büyütür.

Biyoloji

Türkiye’de Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde sınırlı bir alanda yaşayan çöl varanı (Varanus griseus griseus) dünyada Suriye, Filistin, Ürdün ve Irak gibi ülkelerde görülür. Yetişkin olanları çoğunlukla sarı-turuncu renktedir ve vücutlarında siyah geniş çizgiler bulunur.

Biyoloji

Dünya Doğayı Koruma Birliği (IUCN) tarafından 2018 yılında açıklanan Kırmızı Liste’ye göre nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan kelaynaklar artık “Tehlike Altında” kategorisinde.

Biyoloji

Avustralya’nın kuzeybatısında yer alan Christmas Adası’nda her yıl inanılmaz bir göç serüveni yaşanıyor. Bu göçün başkahramanı olan Christmas Adası kırmızı yengeci adadaki 14 yengeç türünden en ilgi çekeni.

Biyoloji

Yeryüzündeki en ağır organizma olan Titreyen Dev’in küçülmeye başladığı1990’lı yılların sonlarında fark edilmişti. Paul Rogers ve arkadaşları Titreyen Dev’in küçülmesinin sebeplerini belirlemek için bir çalışma yürüttü.

Biyoloji

2015 yılında Darıca Hayvanat Bahçesi’ne daha önce Türkiye’deki herhangi bir hayvanat bahçesinde karşılaşmadığımız bir hayvan geldi. Bu canlının adı tembel hayvan. Peki, tembel hayvanların neden bu şekilde isimlendirildiğini bilmek ister misiniz?

Biyoloji

İnsanlar dışında başka canlılar da belirli ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla yapılar inşa ediyor. Bu yazıda size tasarım ve mühendislik alanında “uzman” bazı hayvanları tanıtmaya çalışacağız.

Biyoloji

Bir gün yolda yürürken düştünüz. Pantolonunuz yırtıldı, dizinizde ve ellerinizde yaralar oluştu. Pantolonu yama yaparak kullanılabilir hale getirdiniz. Peki ya diziniz ve elleriniz?

Biyoloji

Alışverişlerde vaktimizin çoğu gıda reyonlarında hangi ürünün daha sağlıklı olduğuna karar vermekle geçiyor. Kimi zaman doğru kararlar veriyor kimi zamansa “Acaba gerçekten ne yiyoruz?” sorusuyla eve dönüyoruz.

Biyoloji

Günümüzde olduğu gibi geçmiş yıllarda da genç bilim insanları önemli çalışmalara imza atıyordu. Hatta genç yaşlarda önemli çalışmalarda yer alarak en saygın bilim ödüllerinden biri olan Nobel Ödülü’nü kazanan bilim insanları da var.