Yumurta Haşlanırken Neden Renk Değiştirir?

Gaffera/iStockphoto.com

Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezlerinden biri olan yumurtanın yaklaşık %76'sı sudan oluşur. Protein bakımından zengin olan yumurta akının yaklaşık %88-%90'ı sudur. Geri kalan kısmıysa başta ovalbumin olmak üzere çeşitli proteinlerden oluşur. Bu proteinler, çiğ yumurtada üç boyutlu biçimde katlanmış yapılar hâlindedir. Protein moleküllerinin boyutu, görünür ışığın dalga boyundan çok daha küçük olduğundan ışığı güçlü biçimde saçmaz. İşte bu nedenle ışık yumurta akından büyük ölçüde geçebilir ve bu da yumurta akının şeffaf görünmesini sağlar.

Yumurtanın haşlanması sırasında sıcaklık yaklaşık 60-65 °C’ye ulaştığında proteinlerin üç boyutlu yapısı bozulmaya başlar. Kimyada "denatürasyon" olarak adlandırılan bu süreçte protein zincirleri açılır ve normalde molekülün iç kısmında bulunan hidrofobik (suyu sevmeyen) bölgeler ortaya çıkar. Sulu ortamda kararsız hâle gelen bu bölgeler birbirleriyle etkileşime girerek büyük protein kümeleri oluşturur. Agregat adı verilen bu kümelerin boyutu görünür ışığın dalga boyuna yaklaşınca ya da onu aşınca ışık güçlü biçimde saçılmaya başlar. Böylece ışık yumurta akının içinden düzenli biçimde geçemez ve yumurta akı gözümüze beyaz ve opak görünür.

Niuniu/iStockphoto.com

Peki yumurtayı fazla pişirdiğimizde neden grimsi bir halka oluşur?

Yumurtayı gereğinden uzun süre pişirdiğinizde sarısının etrafında oluşan yeşil-gri halkayı fark etmişsinizdir. Bu durum yumurtanın bozulduğunu göstermez. Yalnızca yüksek sıcaklığın etkisiyle gerçekleşen kimyasal değişimlerin doğal bir sonucudur. Yumurta akındaki kükürt içeren amino asitler ısıya maruz kaldıkça hidrojen sülfür (H2S) gazı açığa çıkarır. Oluşan hidrojen sülfür yumurta akı içinde yayılıp sarıya doğru ilerler ve yumurta sarısında bulunan demir (Fe) ile iki katmanın sınırında karşılaştığında gri-yeşil renkli demir sülfür (FeS) bileşiği oluşur. Yumurta sarısını çevreleyen gri-yeşil halka işte bu bileşiğin birikmesiyle ortaya çıkar.

Görüntü her ne kadar kusursuz bir sarı görmek isteyenleri estetik açıdan memnun etmese de bu renk değişimine uğramış yumurtaları tüketmek sağlık açısından zararsızdır. Ancak bu durum yumurta sarısındaki demirin vücut tarafından emilimini ve protein kalitesini az miktarda da olsa düşürebilir. Tepkime sonucunda oluşan demir sülfür miktarı, insan sağlığını tehdit edecek seviyenin çok altındadır.

Eğer tabağınızda bu gri-yeşil halkayı görmek istemiyorsanız haşlama süresini kontrol etmeniz ve yumurtayı pişer pişmez soğutmanız yeterlidir. İdeal sürede pişen yumurtayı ocaktan aldıktan sonra buzlu ya da çok soğuk suya koymak, pişme sürecini hızla durdurur. Böylece hidrojen sülfür oluşumu ve bu gazın yumurta sarısına ulaşarak demirle reaksiyona girme olasılığı azalır. Sonuç olarak demir ve sülfürün o renkli buluşmasını daha başlamadan engellemiş ve kahvaltı masanıza kusursuz bir sarı taşımış olursunuz.

Sözlük:

Ovalbumin: Yumurta akında en yüksek oranda bulunan ve yumurtanın piştikçe katılaşmasını sağlayan temel besleyici protein

Agregat: Isı etkisiyle yapıları bozulan protein zincirlerinin kararsız hâle gelerek bir araya gelmesiyle oluşan molekül kümeleri

Kaynaklar:

• Mine, Y., Guyonnet, V., Hatta, H., Nau, F., & Qiu, N. (Eds.). (2023). Handbook of Egg Science and Technology (1st ed.). CRC Press.
• Llave, Y., Fukuda, S., Fukuoka, M., Shibata-Ishiwatari, N., & Sakai, N. (2018). Analysis of color changes in chicken egg yolks and whites based on degree of thermal protein denaturation during ohmic heating and water bath treatment. Journal of Food Engineering.
• Baker, R.C., Darfler, J., & Lifshitz, A. (1966). Factors Affecting the Discoloration of Hard-Cooked Egg Yolks.  Cornell University, Ithaca, New York 14850.

Yazar Hakkında:

Leal Azra Pan

Ankara Üniversitesi Kimya Bölümü Lisans Öğrencisi