Güney Amerika’dan Sofralarımıza Domatesin Yolculuğu
“Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı?” diye tartışmadan önce ana vatanı Amerika kıtası olan domatesin sofralarımızda nasıl bu kadar vazgeçilmez bir ürüne dönüştüğü üzerinde biraz düşünmeye ne dersiniz?
Bu sesli yayına Bilim Genç Spotify, Google Podcasts, Apple Podcasts ve YouTube kanalları üzerinden de ulaşabilirsiniz.
“Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı?” diye tartışmadan önce ana vatanı Amerika kıtası olan domatesin sofralarımızda nasıl bu kadar vazgeçilmez bir ürüne dönüştüğü üzerinde biraz düşünmeye ne dersiniz? Öyle ki domates hem kahvaltılarda, hem ana yemeklerde, hem de ara öğün, zeytinyağlı ve salatalarda kullanılıyor; hem tazesi, hem kurusu, hem de salçası ve sosları tüketiliyor. Hatta Türk mutfağında “Soğan ile salçayı kavur, sonrasında içine ne atarsan onun yemeği olur.” denilecek kadar kilit bir malzeme olarak görülüyor. Domates yalnızca Türk mutfağında değil, dünya genelinde en fazla tüketilen tarım ürünlerinden biri. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütüne göre en fazla tüketilen ilk üç ürün sırasıyla patates, domates ve soğan. Gelin şimdi domatesin 16. yüzyılda Güney Amerika’dan çıkıp dünyanın en fazla tüketilen tarım ürünlerinden biri olmaya doğru giden yolculuğuna bakalım.
Domatesin hikâyesine başlarken onun aslında bir meyve olduğunu söylesek ne dersiniz? Bilimsel adı Solanum lycopersicum L. olan domates, bitki bilimciler için sebze değil meyve. Ancak yıllardır yemeklerde diğer sebzelerle birlikte kullanıldığından ve insanların çoğu domatesi sebze olarak değerlendirdiğinden bu konunun üzerinde fazla durulmuyor.
Yabani domatesin ilk olarak ne zaman ve kimler tarafından tarımının yapılmaya başlandığı uzun zamandır tartışılan bir konu. Bitki bilimciler, arkeologlar, fosil bilimciler, tarihçiler ve dil bilimciler olmak üzere farklı alanlardan pek çok bilim insanı domatesin kökenini belirlemeye çalışıyor. Yine de ilk domatesin Peru’da mı yoksa Meksika’da mı yetiştirildiğinin cevabı henüz bilinmiyor. Ancak bu araştırmaların sonuçlarından öğrendiğimiz pek çok şey var. Örneğin domatesin deniz seviyesinden And Dağları’nın yüksek kesimlerine kadar farklı koşullarda doğal olarak yetiştiği ve Avrupalıların Güney Amerika’ya gelmesinden kısa süre önce insanlar tarafından yetiştirilmeye başlandığı biliniyor.
Avrupalıların domates ile ilgili ilk kaydına 1544’te Petrus Matthiolis’in hazırladığı bir bitki kataloğunda rastlandı. O zamanlarda henüz ne olduğu tam anlaşılmayan domates, Matthiolis tarafından, patlıcangillerden bir bitki olan adamotuna benzetilerek tarif edilmişti: “Bizim zamanımızda adamotunun bir başka türü İtalya’ya getirildi. İçinde odacıklar olan bu bitki başlarda yeşildir ancak olgunlaştığı zaman altın rengini alır, patlıcan ve mantar gibi yenir yani tuzlanıp biberlenerek yağda kızartılır”. Yine de patlıcangillerden olan domates, aynı aileden adamotu ve güzelavrat otuna benzerliğinden dolayı zehirli olduğu düşünülerek bir süre yalnızca süsleme amaçlı kullanılmış. Domatesin zehirli olarak algılanmasının bir nedeni de yemeklerin, içeriğinde kurşun da barındıran kalay tencerelerde pişirilmesiydi. Domates gibi asitli gıdalar, bu kaplarda bulunan kurşunun çözünerek içindeki yemeğe karışmasına ve dolayısıyla zehirlenmelere yol açabiliyordu. Ancak zamanla domatesin masum olduğu anlaşıldı çünkü kurşunlu kalay kap kullanılmadığında insanlarda herhangi bir sağlık sorunu görülmüyordu.
Domates, zamanla Avrupa mutfağında kendine önemli bir yer edindi. 17. yüzyılın başlarında yemek tarifi kitaplarında soğuk bir çorba çeşidi olan “gazpaço” yapımında kullanılan malzemeler arasında sayılıyordu. 18. yüzyılın ortalarında İngiltere’de domates kullanımı öyle yaygınlaşmıştı ki İngilizler elçilikleri aracılığıyla domatesi Orta Doğu’ya ve Asya kıtasına tanıttılar. Diğer taraftan ilginç bir şekilde domates Kuzey Amerika’ya -Güney Amerika daha yakın olmasına rağmen- Avrupa’dan taşınmıştı.
Tarifi bölgeden bölgeye hatta aileden aileye değişse de domates, biber, soğan, sarımsak, sirke ve zeytinyağı gibi ana malzemelerle yapılan gazpaço ferahlamak amacıyla soğuk tüketilen bir İspanyol çorbasıdır.
Domates 19. yüzyılda altın çağını yaşamaya başladı. 1812’de James Mease İngilizlerin Çinlilerden öğrendiği ketçap sosunu kendine göre yorumladı ve domates püresi kullandı. Tadı beğenilen bu sos giderek yaygınlaştı.
Aynı yıllarda ilk defa İtalyan bayrağının renklerindeki ürünlerle (kırmızı: domates sosu, beyaz: mozarella peyniri, yeşil: fesleğen) yapılan margarita pizzada da kullanılan domates, pizzaların da olmazsa olmazı hâline geldi.
Margarita pizza
Türk mutfağında ise domates önce “Avrupa patlıcanı” olarak adlandırıldı. Ardından çeşitli şekillerde (taze, kurutulmuş, salça, konserve ve püre) kullanılmaya başlandı. Mehmet Kamil’in 1844’te yayınladığı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de domates yahnisi, domates dolması, domatesli pilav ve domates salatası tarifleri bulunuyordu. Türk mutfağı domatesi o kadar sahiplendi ki şu an yıllık yaklaşık 12 milyon tonla dünyanın en fazla domates üreten dördüncü ülkesiyiz.
Kaynak: BM Gıda ve Tarım Örgütü
Salçadaki yoğun tuz oranı ve domates suyunun büyük oranda buharlaştırılması ürünün bozulmasının önüne geçiyor.
19. yüzyılda altın çağını yaşayan domatese olan talep artınca tohumlar ıslah edilmeye ve ürünler çaprazlamayla iyileştirilmeye başlandı. ABD’li Alexander Livingston, beş yıldan uzun süren çalışmaları sonucunda tadını iyileştirdiği, daha etli, iri ve düzgün şekilli domatesler için tohum geliştirdi. O günden bugüne yapılan tohum ıslahları fiziksel değişikliklere ve iyileşmelere yol açmış olsa da insanlar tarafından yetiştirilen domates türlerinin genetik çeşitliliğini azalttı.
Peki, domates dünya mutfağında neden bu kadar tutuldu ve sevildi? “Zevkler tartışılmaz.” denilse de buna bir cevabımız olabilir. 1908’de Japonya’daki Tokyo Üniversitesinden Prof. Dr. Kikunae İkeda bazı yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamik asidin kendine özgü bir tadı olduğunu ve yiyeceklere fazladan lezzet kattığını belirledi. İkeda acı, tatlı, ekşi ve tuzlu haricinde beşinci bir tat olduğunu iddia ettiği bu tada Japoncada “lezzetli” anlamına gelen umami adını verdi. Glutamik asit oranı en yüksek sebzelerden (Pardon meyvelerden!) biri de domates. Belki de bu yüzden domatesi ve domatesli ürünleri bu kadar çok seviyor, yemeye doyamıyoruz.
-
Bergougnoux, V., “The history of tomato: From domestication to biopharming”, Biotechnology Advances, Cilt: 32, Sayı: 1, 2014, s. 170-189.
