Kek Pişerken Neden Kızarır?
Kekin kabarması, etin kızarması ya da sütten yoğurt yapılması… Günlük hayatın ayrılmaz bir parçası olan yemek yapmanın temeli aslında tamamen kimya bilimiyle ilişkili.
Yiyecekler pişerken renklerinin esmerleşmesine ve kızarmalarına neden olan iki kimyasal tepkime var: Maillard tepkimesi ve karamelizasyon.
Maillard tepkimesi; kavrulmuş kahveye, yeni pişmiş ekmeğe ve ızgara ete kokusunu, aromasını ve rengini veren moleküllerin oluşmasını sağlayan tepkimedir. Adını, bu tepkimeyi ilk defa 1912’de açıklayan Fransız kimyacı Louis-Camille Maillard’dan alır.
Maillard tepkimesi, amino asit ve şekerin ısı etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu başlar. Tepkime sonucunda ise yüzlerce farklı molekül oluşabilir. Bu moleküller, yiyeceklere kendine has tadını, kokusunu ve rengini verir. Örneğin oluşan azotlu bileşikler (melanoidinler, furanlar gibi) pişen yiyeceklerin renginin esmerleşmesine neden olur. Ancak Maillard tepkimesi sonucu sadece yiyeceklere lezzet veren maddeler açığa çıkmaz. Akrilamit gibi kanser yapıcı etkiye sahip moleküller de oluşabilir. Sıcaklık, asitlik derecesi, yiyeceklerdeki su oranı gibi pek çok faktör, Maillard tepkimesi sonucu oluşan moleküllerin türünü etkiler. Maillard tepkimesi, 140 ºC’ın üzerinde hızlı bir şekilde gerçekleşmeye başlar. Sıcaklık arttıkça yiyeceklerdeki esmerleşme hızlanır. Ancak sıcaklık yükseldikçe, tepkime sonucu açığa çıkan kanser yapıcı özellikteki maddelerin miktarı da artar.
Karamelizasyon ise şeker moleküllerinin ısı etkisi ile oksijenle ve birbirleriyle tepkimeye girmesi sonucu gerçekleşir. Sonuçta renk ve koku verici maddeler oluşur. Karamelizasyon tepkimesinin gerçekleşmesi için sıcaklığın 160 ºC - 170 ºC’a ulaşması gerekir. Ancak sıcaklığın çok yüksek olması koyu kahverengi renge ve acımsı tada sahip maddelerin meydana gelmesine neden olur.
Kaynaklar:
- home.sandiego.edu/~josephprovost/Sample Guided Inquiry Browning Reactions.pdf
- https://www.compoundchem.com/2015/01/27/maillardreaction/
- https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/caramels-story.html
- https://cen.acs.org/articles/90/i40/Maillard-Reaction-Turns-100.html
- https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/57138/mod_resource/content/0/13.AÇIKDERS-GIDA KİMYASI-I.pdf
