Gıda Etiketlerindeki "E" Kodları Ne Anlama Geliyor?

Carlosgaw/iStockphoto.com

Modern yaşamın hızıyla birlikte paketli gıdalar günlük beslenmemizin önemli bir parçası hâline geldi. Çoğumuz son kullanma tarihine dikkat etsek de "içindekiler" kısmında yer alan, küçük puntolarla yazılmış kimyasal isimleri ve kodları çoğu zaman göz ardı ediyoruz. Oysa bu kodlar; gıdanın rengini, dokusunu ve raf ömrünü korumak için kullanılan katkı maddelerinin kimlik numaralarıdır. Laboratuvar ortamında yürütülen çalışmalar, bu maddelerin yasal sınırların altında tüketilse bile hücreler üzerinde fark edilmesi zor ama önemli etkiler bırakabileceğini gösteriyor.

E kodları nedir?

“E kodu”, gıda katkı maddelerini tanımlamak için Avrupa’da kullanılan standart bir sınıflandırma sistemidir. E harfi Europe (Avrupa) kelimesinden gelir. Kodun ardından gelen sayı ise her katkı maddesine özgü bir kimlik numarasıdır. Bu sistem, renklendiricilerden koruyuculara, tatlandırıcılardan antioksidanlara kadar birçok farklı maddeyi kapsar.

Etiketteki renk şifreleri: sentetik boyalar

Market raflarındaki ürünlerde gördüğümüz canlı renkler genellikle ürünlerin doğal bileşenlerini yansıtmaz. Bu renkler çoğunlukla laboratuvar ortamında üretilmiş kimyasal maddelerden elde edilir. Örneğin paketlerde sıkça gördüğümüz sunset yellow (E110), tartrazine (E102) ve brilliant blue (E133) gibi sentetik boyalar, ürünlere kalıcı ve çekici renkler kazandırmak için gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılır.

nadisja/iStockphoto.com

Bilimsel çalışmalar, bazı sentetik boyaların yüksek dozlarda alınımının hücre bölünme hızını etkileyebileceğini ve kromozom yapısında değişimlere neden olabileceğini gösteriyor. Ancak bu bulguların önemli bir kısmı laboratuvar ortamında ya da deneysel hayvan modellerinde elde edilmiş, dolayısıyla günlük tüketim düzeylerinde aynı etkilerin ortaya çıkacağı doğrudan gösterilmiş değil.

Özellikle brilliant blue (E133) üzerine yapılan çalışmalar, bu maddenin belirli deney koşullarında genetik materyalle etkileşime girebildiğine işaret ediyor. Bununla birlikte bu sonuçlar, çoğunlukla hücre kültürleri veya hayvan modelleri üzerinden elde edildiğinden insanlarda normal beslenme koşullarında aynı etkinin ortaya çıkacağını söylemek için yeterli kanıt bulunmuyor. Bu nedenle ambalajlarda yer alan renklendiricilerin değerlendirilmesinde, deneysel bulgular ile gerçek yaşam maruziyeti arasındaki farkın göz önünde bulundurulması önemli.

Görünmez koruyucular: DNA üzerindeki izler

Paketli gıdaların uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayan maddelere "koruyucu" denir. Peynirlerde küf oluşumunu engellemek için kullanılan sodyum sorbat (E201) ve potasyum sorbat (E202), gazlı içeceklerde kullanılan sodyum benzoat (E211) ve potasyum benzoat (E212), işlenmiş et ürünlerine pembe rengini veren sodyum nitrit (E250), günlük hayatta en sık karşılaştığımız koruyucular arasındadır.

Laboratuvar ortamında canlı hücreler üzerinde yapılan deneyler, özellikle benzoat türevlerinin (E211, E212) belirli koşullarda DNA hasarıyla ilişkilendirilebildiğini gösteriyor. "Comet" (Kuyruklu Yıldız) testi adı verilen bir yöntemle yapılan incelemelerde, koruyucuya maruz kalan hücrelerin çekirdeklerinden dışarı sızan hasarlı DNA parçalarının bir kuyruklu yıldız görüntüsü oluşturduğu gözlemlenmiş. Bu bulgular, koruyucuların gıdaları mikroplardan korurken yüksek dozlarda alındığında hücrelerimiz üzerinde zararlı etkiler oluşturabileceğine işaret ediyor.

Comet (Kuyruklu Yıldız) testiyle floresan mikroskobu altında görüntülenmiş DNA hasarı. Görselde solda hasarsız, yuvarlak yapılı bir hücre çekirdeği görülürken sağa doğru ilerledikçe kimyasal maruziyet sonucu hasar gören DNA parçalarının çekirdekten uzaklaşarak karakteristik bir "kuyruk" görünümü oluşturduğu görülüyor. https://www.cellbiolabs.com/comet-assay-kits-3-well   

Kuru meyve ve işlenmiş ürünlerde sıklıkla kullanılan sodyum metabisülfit (E223), gıdaların kararmasını önlemek ve küf ve bakteriler gibi mikroorganizmaların neden olduğu bozulmayı yavaşlatmak amacıyla kullanılır. Bu madde özellikle kuru kayısının parlak turuncu rengini koruma amacıyla yaygın olarak tercih edilir. Laboratuvar ortamında yapılan bazı hücre temelli çalışmalarda bu koruyucu maddenin yüksek dozlarda maruziyet durumunda kardeş kromatid değişimi (KKD) olarak adlandırılan genetik değişimlerin sıklığında artışla ilişkilendirilebildiği gösterilmiş. KKD, hücre bölünmesi sırasında kardeş kromatitlerin yani genetik materyalin karşılıklı yer değiştirmesidir. Bu değişimlerin normalin üzerinde gerçekleşmesi, hücrenin maruz kaldığı kimyasal stresin ve olası DNA hasarının dolaylı bir göstergesi olarak değerlendiriliyor.

Gıda katkı maddeleri üzerine yapılan gen hasarı çalışmalarında görülen KKD artışı, bu maddelerin genetik materyal üzerindeki potansiyel etkilerini incelemek için kullanılan göstergelerden biridir. Ancak bu tür bulguların çoğu kontrollü laboratuvar koşullarında elde edilir ve gerçek yaşamda maruz kalınan dozlarla birebir örtüşmeyebilir. Bu nedenle sonuçların dikkatli yorumlanması gerekir.

"E" kodu rehberi

Günlük beslenmemizde yer alan paketli ürünlerdeki E kodlu katkı maddelerini tanımak, sağlığımızı uzun vadede korumak adına bilinçli seçimler yapabilmek için önemlidir. Gıda katkı maddeleri, ürün güvenliği ve raf ömrü açısından modern gıda tedarik zincirinin önemli bir parçasıdır. Ancak farklı kaynaklardan alınan katkı maddelerine ne kadar maruz kaldığımızı ve bunların olası birikimli etkilerini de göz önünde bulundurmalıyız.

"Günlük Kabul Edilebilir Alım Miktarı" değerleri, belirli bir maddenin yaşam boyu güvenle tüketilebileceği sınırları tanımlar. Ancak dengeli bir beslenme yaklaşımı çerçevesinde, mümkün olduğunca doğal ve az işlenmiş gıdalara yönelmek, bu tür katkı maddelerine maruziyeti azaltmanın en etkili yollarından biri. Tükettiğimiz ürünlerin sağlığımıza etkilerini değerlendirebilmek ve daha bilinçli tercihler yapabilmek için ürün etiketlerinde yer alan kodları tanımak da bir o kadar önemli.

Kaynaklar:

• McCann, D., et al., “Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial”, The Lancet, Cilt 370, s. 1560-1567, 2007.
• European Food Safety Authority (EFSA). (2016, September 14). Re-evaluation of food colours: EFSA completes major programme.
• Şen, S., Aksoy, H., Yılmaz, S., “Genotoxic, carcinogenic potential of food additives and their other effects on human health”, Journal of Human Sciences, Cilt 14, Sayı 4, s. 3093-3108, 2017.
• Demir, E., Kocaoglu, S., & Kaya, B. (2010). ‘‘Assessment of genotoxic effects of benzyl derivatives by the comet assay’’. Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2772–2777.

Yazar Hakkında:

İrem Kaplan

Gazi Üniversitesi Biyoloji Bölümü Lisans Öğrencisi