Gauss’un Egregium Teoremi Nedir?

Güneş'ten Binlerce Kat Büyük Yıldızlar

TÜBİTAK 4008 - Özel Gereksinimli Bireylere Yönelik Kapsayıcı Toplum Uygulamaları 2024 Yılı Çağrısı Başvuruya Açıldı!

İklim Mühendisliği Nedir? İklim Mühendisleri Ne Yapar?

Satranç Aralık 2024

Yapay Zekâ ve Etik Sorunlar: İnsanlık, Teknolojinin Kontrolünü Kaybediyor Mu?

Günlük Yaşamımızın Gizli Kahramanı: Sirkadiyen Ritim Nedir?

Gıda Etiketlerini Neden Okumalısınız?

Fatma Gönen

16/08/2023

Beslenme ve Diyet Uzmanı Fatma Gönen, Bilim Genç sesli yayınının yeni bölümünde, yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddeleri hakkında bilgi verirken bu maddelerin sağlık üzerindeki etkilerini anlatıyor.

ARISA THEPBANCHORNCHAI / iStock

Bilim Genç sesli yayınlarını SoundCloud, YouTube, Spotify, Google ve Apple podcast kanallarımız üzerinden dinleyebilir ve güncel içeriklerimizden anında haberdar olmak için kanallarımızı takip edebilirsiniz.

Bu sesli yayını

Parlak kırmızı şekerler, kabarık kekler, bozulmayan sütler… Yiyeceklerin ve içeceklerin rengini, tadını ve dokusunu güzelleştiren, bozulmasını engelleyen gıda katkı maddeleri hazır yiyeceklerde sıkça kullanılıyor. Peki, gıdalara eklenen bu yapay maddeler sağlığımızı nasıl etkiliyor?

Gıda katkı maddeleri; gıdaların işlenmesi, hazırlanması ve saklanması sürecinde yiyeceklere eklenen maddelerdir. Gıdaların raf ömrünü uzatmak, doku, koku ve tatlarını güzelleştirmek, besin değerlerini artırmak ve üretim süreçlerini kolaylaştırmak amacıyla kullanılırlar.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), bilimsel araştırmaların sonuçlarını dikkate alarak gıda katkı maddelerinin nasıl kullanılacağı ile ilgili kuralları belirliyor. Her ülke gıda katkı maddeleri ile düzenlemeleri kendi şartları doğrultusunda yapıyor. Ülkemizde ise bu kurallar uluslararası kuruluşların standartları göz önünde bulundurularak Tarım ve Orman Bakanlığının Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre hazırlanıyor.

Şimdi gelin yaygın kullanılan bazı gıda katkı maddelerini birlikte inceleyelim.

1. Koruyucular: Gıdaların bozulmasını engellemek ve raf ömrünü uzatmak için kullanılıyor. Örneğin sodyum benzoat, potasyum sorbat gibi maddeler bu amaçla tercih ediliyor.

2. Antioksidanlar: Özellikle yağlarda ve yağ içeren gıdalarda oksidasyonu önlemek için kullanılıyor. Oksidasyonu havadaki oksijen, ısı ve ışık etkisiyle yiyeceklerin içindeki maddelerin kimyasal yapısının değişmesi olarak tanımlayabiliriz.

3. Renklendiriciler: Gıdalara istenilen rengi vermek için kullanılıyor. Bu amaçla yapay olarak üretilen kimyasal maddelerin yanı sıra turunçgillere turuncu rengini veren karotenoidler gibi doğal olarak bulunan maddeler de kullanılabiliyor.

4. Tatlandırıcılar: Düşük kalorili veya şeker içermeyen ürünlerin üretiminde şeker yerine kullanılıyor. Aspartam, sakarin, sukraloz gibi yapay olarak üretilen ve stevia gibi bitkilerden doğal olarak elde edilen maddeler bu amaçla kullanılıyor.

5. Aroma vericiler: Gıdalara istenilen tat ve kokuları vermek için kullanılıyor. Bu amaçla vanilya özütü gibi doğal ya da yapay olarak üretilen aromalar kullanılabiliyor.

6. Emülgatörler: Su ve yağ gibi birbirinin içinde çözünmeyen maddelerin homojen şekilde bir arada kalmasını sağlayan maddelerdir. Emülgatörler mayonez ve salata sosları gibi ürünlerde yaygın olarak kullanılıyor.

7. Jelleştiriciler ve kıvam artırıcılar: Reçel, jöle, puding gibi ürünlerde istenilen kıvamın elde edilmesini sağlayan maddelerdir.

8. Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik derecesini düzenlemek için kullanılıyor.

Peki, Gıda Katkı Maddeleri Sağlığımızı Nasıl Etkiliyor?

Yıllardır gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri bazı sağlık sorunlarına neden olabiliyor. Şimdi gıda katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini inceleyelim.

Alerjik reaksiyonlar: Bazı katkı maddeleri, özellikle renklendiriciler ve koruyucular bazı insanlarda alerjik reaksiyonlara sebep olabiliyor. Bu nedenle alerjisi olan kişiler ürün etiketlerini okuyarak bu maddeleri içerip içermediklerini mutlaka kontrol etmeli.

Zehirlilik: Bazı katkı maddeleri, yüksek miktarlarda tüketildiğinde veya vücutta biriktiğinde zehirli etki gösterebiliyor.

Bağırsak sağlığı: Bazı katkı maddeleri, özellikle koruyucular ve yapay tatlandırıcılar, sindirim sistemi hassasiyeti olan kişilerde bağırsak sorunlarına neden olabiliyor.

Sağlığımız İçin Tüketilmesi Önerilmeyen Gıda Katkı Maddeleri Neler?

Aşırı miktarda katkı maddesi içeren gıdaların düzenli tüketilmesi sağlık açısından risk oluşturabilir. Bazı insanlarda ise belirli katkı maddelerine karşı duyarlılık söz konusu olabiliyor. Gelin, bu katkı maddelerinin bazıları hakkında kısaca bilgi verelim:

E621 kodlu gıda katkı maddesi olan monosodyum glutamat ve türevleri:

Dondurulmuş yiyecekler, tuzlu atıştırmalıklar ve hazır çorbalar gibi çeşitli işlenmiş gıdalarda bulunan monosodyum glutamat, yemeklerin lezzetini artırmak için yaygın olarak kullanılan katkı maddesi. Bu madde bazı insanlarda baş ağrısı, terleme, baş dönmesi gibi nörolojik sorunlara neden olabiliyor. Çin restoranı sendromu olarak adlandırılan bu durumun kesin nedeni bilinmese de bu şikayetleri olan kişilerin monosodyum glutamat tüketmesi önerilmiyor.

Sodyum nitrit (E250) ve sodyum nitrat (E251):

Salam, sosis gibi işlenmiş et ürünlerine renk ve lezzet katmak için kullanılıyor. Ancak sodyum nitrit, işlenmiş etlerde nitrozamin adı verilen zararlı bir bileşiğe dönüşebiliyor. Nitrozaminler kanserojen olarak biliniyor. Bu nedenle sodyum nitrit içeren işlenmiş etleri çok miktarda tüketmenin, çeşitli kanser türlerinin riskini artırdığı düşünülüyor. Örneğin bazı araştırmalar günde 50 gr nitrit içeren işlenmiş et ürünleri tüketmenin kolon kanseri görülme riskini %21 artırdığını gösteriyor.

Mısır şurubu:

Meyveli soda, meyve suyu, asitli içecekler ve enerji içeceklerinde; kahvaltılık gevrek, reçel, sos ve atıştırmalık yiyeceklerde, fast food gibi işlenmiş besinlerde yaygın olarak kullanılabilen yapay bir tatlandırıcıdır. Mısırdan elde edilen bu maddeyi etiketlerde nişasta bazlı şeker adıyla da görebilirsiniz. Mısır şurubunun fazla tüketilmesi obezite, diyabet, enflamasyon ve karaciğer yağlanması gibi sağlık sorunlarıyla ilişkilendiriliyor. Bu nedenle de önerilmiyor.

Yapay renklendiriciler:

Bazı renklendiricilerin çocuklarda hiperaktivite ve dikkat eksikliği ile ilişkili olduğunu gösteren araştırmalar bulunuyor. Yapay renklendiriciler bu sorunlara doğrudan neden olmasa da var olan belirtileri kötüleştirebiliyor. Özellikle tartrazin, sunset yellow gibi renklendiricilerin sağlık üzerinde olumsuz etkileri bulunuyor. Bunun yanı sıra Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yapılan bilimsel çalışmalarda, renklendirici olarak kullanılan gıda katkı maddelerinden titanyum dioksidin, DNA’da mutasyonlara neden olduğu endişesi sebebiyle, güvenli bulunmadığı açıklandı. Titanyum dioksit özellikle unlu mamullerde, sakızlarda, soslarda, hazır çorbalarda ve işlenmiş kuru yemişlerde kullanılabiliyor. Bu madde, etikette E171 ya da renklendirici (titanyum dioksit) şeklinde yer alıyor.

Aspartam ve türevi tatlandırıcılar:

Aspartam 1980'lerden beri diyet içecekler, sakız, jelatin, dondurma, meyveli yoğurt gibi işlenmiş süt ürünleri, kahvaltılık gevrek, diş macunu, pastil ve çiğnenebilir ilaçlar gibi çeşitli yiyecek ve içeceklerde yaygın olarak kullanılan yapay bir tatlandırıcı. Bazı bilimsel çalışmalar aspartamın baş ağrısı, migren, davranış değişiklikleri gibi belirtilere neden olabileceğini öne sürüyor. Ayrıca araştırmalar yapay tatlandırıcıların kemik iliği hücreleri üzerinde zehirli etkiye sahip olabileceğini gösteriyor. Son olarak Dünya Sağlık Örgütü 2023 yılında aspartamı insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırdı. Ancak bir günde vücut kütlesinin kilogramı başına 0-40 mg aspartam tüketilmesinin güvenli olduğunu bildirdi. Her ne kadar belirli bir doza kadar tüketilmesi uygun bulunsa da Dünya Sağlık Örgütü hem stevia ve türevleri gibi doğal kaynaklı hem de aspartam, asesülfam-K, sakkarin ve sukraloz gibi yapay tatlandırıcıların mümkün olduğunca tüketilmemesi gerektiğini belirtiyor. Bunlar yerine meyvelerden elde edilen doğal şekerler içeren yiyecek ve içeceklerin tüketilmesini ya da şekersiz yiyecek ve içeceklerin tercih edilmesini öneriyor.

Özetle tüketiciler olarak besin etiketlerini okumak ve gıda ürünlerinin içerdiği katkı maddelerini bilinçli bir şekilde kontrol etmek son derece önemli. Mümkün olduğunca doğal, katkı maddesi ve koruyucu içermeyen, işlenmemiş gıdalar tüketmeye özen göstererek sağlıklı ve dengeli bir beslenme rutini oluşturabilirsiniz. Etiket okuma alışkanlığı edinerek özellikle içeriğinde zararlı katkı maddeleri bulunan gıdaları daha az tüketebilirsiniz. Bir gıda katkı maddesine karşı hassasiyetiniz olduğundan şüpheleniyorsanız da bir uzmana danışabilirsiniz.

Kaynaklar: