Prof. Dr. Vural Gökmen ile Söyleşi

Gıdaların üretim süreci birçok kimyasal işlem içerir. Bu işlemlerin niteliği hem gıdaların kalitesi hem de insan sağlığı açısından hayli önemlidir. Tüm bunları konunun uzmanı Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen ile konuştuk.

TÜBİTAK Bilim Genç: Kendinizi tanıtır mısınız?

Prof. Dr. Vural Gökmen: 1968 yılında Karabük’te doğdum. Karabük Demir-Çelik Lisesi’nden 1985 yılında mezun oldum. Aynı yıl Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nü kazandım. Aslında gıda mühendisi olmak öncelikli tercihlerimden biri değildi. O yıllarda gıda mühendisliği bölümünün sadece üç büyük üniversitede bulunması bu bölümü seçmemde etkili oldu. Yani meslek seçimimin çok bilinçli olmadığını, “nadir olan daha kıymetlidir” ilkesine dayandığını söyleyebilirim.

TÜBİTAK Bilim Genç: Mesleğinizi benimsemede zorluklar yaşadınız mı?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Gıda sanayisi ülkemiz de dâhil olmak üzere dünyanın gelişmiş ülkelerinde bir numaralı üretim sektörü iken, gıda mühendisliğinin sıradan insanlar ve profesyoneller açısından alışıldık bir mühendislik alanı olmadığını görüyoruz. Bu yüzden öğrencilik yıllarım boyunca mesleğimi nasıl daha iyi tanımlayabileceğimle ilgili bir sorunum vardı. Mezuniyet sonrası akademik kariyerim de dolayısı ile sorunlu başladı. İlk yıllarda bir yandan akademik geleceğimi şekillendirmeye çabalarken, diğer yandan da mesleğimle ilgili büyük resmi netleştirmeye çalıştım.

TÜBİTAK Bilim Genç: FoQuS’tan söz edebilir misiniz?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Hacettepe Üniversitesi bünyesinde FoQuS (Food Quality and Safety) Araştırma Grubu’nu 2004 yılında kurdum. FoQuS Araştırma Grubu bünyesinde araştırma projelerimizi yurt içi ve yurt dışından araştırma kuruluşları ve özel sektör ile işbirliği içinde sürdürüyoruz. Grup zaman içinde başarılı genç bilim insanları için çekim merkezine dönüştü. Bunda dünya ortalamasının çok üzerindeki bilimsel üretkenliğimizin yanı sıra kişisel farklılıkları yadırgamayan, aksine zenginlik sayan tavrımızın da etkili olduğunu düşünüyorum.

TÜBİTAK Bilim Genç: Yaptığınız çalışmalarda üniversite-sanayi işbirliğini de önemsiyor musunuz?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Uygulamalı alanda çalışıyor olmamın doğal bir sonucu olarak araştırmalarda elde ettiğimiz bilgi ve bulgular gıda sanayisinin ilgisini çekiyor. Gıda alanında üniversite-sanayi işbirliğinin somut gerçekler ve gerekçeler üzerinden gelişmesine yardımcı olacağı düşüncesi ile 2010 yılında Hacettepe Üniversitesi Gıda Araştırma Merkezi’ni kurdum ve üç yıl süre ile liderliğini yaptım. Ayrıca 2011 yılında ülkemizin önde gelen üniversitelerinden bilim insanları ve ülke ekonomisine önemli katkıları bulunan gıda sanayi kuruluşları ile birlikte Ulusal Gıda Teknoloji Platformu’nu kurdum. Meslek hayatımla ilgili gelişmeleri kısaca bu şekilde özetleyebilirim.

TÜBİTAK Bilim Genç: Hangi konularda araştırma yapıyorsunuz?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Araştırmalarımızın ana temasını gıdaların işlenmesi ve saklanması sırasında ortaya çıkan kimyasal değişimlerin aydınlatılması oluşturuyor. Gıda maddesi en basit hali ile su, karbonhidrat, protein, yağ gibi ana bileşenler ile başka bazı moleküller ve elementlerden oluşan dinamik bir sistem. İşleme ve saklama koşullarına bağlı olarak bu sistem içinde farklı tip ve hızlarda birçok kimyasal tepkime meydana geliyor. Bazı tepkimeler, tüketici tarafından beğenilen bazı kalite standartlarının oluşmasını sağlarken diğerleri kaliteyi olumsuz etkileyebiliyor. Dahası insan sağlığını tehdit eden moleküller oluşabiliyor.

TÜBİTAK Bilim Genç: Tüketicilerin sağlıklı ve güvenilir gıdalara ulaşması için neler yapıyorsunuz?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Tüketicinin daha kaliteli ve güvenli gıdaya erişimini sağlamak için öncelikle bu tepkimelerin oluşum mekanizmalarının ortaya çıkarılması ve kontrol edilebilmesi gerekiyor. Burada sözünü ettiğimiz pastörize edilmiş süt, fırında pişirilmiş ekmek ya da kavrulup öğütüldükten sonra demlenmiş kahve gibi hemen hemen her gün tükettiğimiz türden gıdalar. Bu gıda maddeleri hakkında bildiklerimiz ne yazık ki hayli sınırlı. Mesela yeşil çayın doğal dönüşüm geçirmiş bir formu olan siyah çayın bileşiminde yer alan kimyasal bileşiklerin %50’den fazlasının yapısını bilmiyoruz. Ya da binlerce yıldır tükettiğimiz ekmeğin kabuğundan pişirme sırasında yüksek sıcaklık etkisi ile Maillard tepkimesi sonucu oluşan melanoidinlerin kimyasal yapısı henüz aydınlatılabilmiş değil.

TÜBİTAK Bilim Genç: Gıdaların işlenmesi ile ilgili yeni teknikleriniz var mı?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Gıdaların yapısında ortaya çıkan değişimler sıcaklık ve oksijen gibi ortam faktörlerinden etkileniyor. Özellikle ısıl işlemler sırasında karbonhidrat, protein ve yağ yapılarında önemli değişiklikler meydana geliyor. Bu değişikliklerin düzeyi uygulanan işlem sıcaklığı ve süresi ile orantılı olarak değişiyor. Çalışmalarımız ortaya çıkan karmaşık kimyasal tepkimelerin mekanizmalarını ve kinetiğini daha iyi anlamamıza ve daha güvenilir gıda işleme tekniklerinin geliştirilmesine olanak sağlıyor. Bu bağlamda son yıllarda daha çok ısıl işlem kontaminantları olarak bilinen ve insan sağlığını tehdit eden akrilamid gibi olası kanserojen bileşiklerin oluşumlarının sınırlandırılması için yeni tekniklerin geliştirilmesi üzerinde durduk. Bu amaçla geliştirdiğimiz ve patenti bize ait olan bazı teknikler mevcut.

TÜBİTAK Bilim Genç: Araştırmalarınızda yurt dışındaki firmalarla işbirliği yapıyor musunuz?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Araştırmalarımızın diğer bir odağı da gıdalarda ortaya çıkan değişimlerin belirlenmesi için analiz tekniklerinin geliştirilmesi. Kromatografik ve spektrometrik esaslara dayalı teknikler üzerine geçmişi uzun yıllara dayanan bir bilgi birikimimiz var. Bu alanda dünyanın önde gelen teknoloji sağlayıcı firmaları ile birlikte çalışmalar yapıyoruz, ulusal ve uluslararası düzeyde eğitimler veriyoruz. Bunun yanı sıra bilgisayarlı görüntü analiz teknikleri üzerine de çalışmalarımız var. Bu konuda geliştirdiğimiz özel amaçlı algoritmalar ile fırında pişirme sırasında gıdaların yüzeyinde ortaya çıkan renk değişimleri çevrimiçi ölçümleyebiliyor ve bu yolla bazı gıda güvenliği risklerini tahmin edebiliyoruz.

TÜBİTAK Bilim Genç: Sizi bu konularda araştırma yapmaya yönelten sebepler neler?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Gıda güvenliği modern gıda sanayisinin en önemli gündem maddelerinden biri olmaya devam ediyor. Son yıllarda ortaya çıkan bulgular gıdaların üretiminde yıllardır kullanılan ısıl işlemlerin bazı önemli gıda güvenliği riskleri yarattığını ortaya çıkardı. Uluslararası otoriteler gıda sanayisinin ısıl işlem kontaminantlarına dair gıda güvenliği risklerine karşı son derece hazırlıksız olduğu değerlendirmesi yapıyor. Bu nedenle dünyanın önde gelen gıda firmaları ve araştırma kuruluşları bu risklerin belirlenmesi ve kontrol altına alınması yönünde yoğun bir çaba sarf ediyor. FoQuS Araştırma Grubu da kendi temasına uygun olarak bu konularda araştırmalarını yoğun bir şekilde sürdürüyor.

TÜBİTAK Bilim Genç: Yaptığınız araştırmaların uygulama alanları neler?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Araştırmalarımızın hedefini daha kaliteli ve güvenli gıda maddeleri şeklinde ifade edebiliriz. Bu hedefe ulaşabilmek için insanoğlunun uzun yıllar uyguladığı bazı işleme tekniklerinin gözden geçirilmesi kaçınılmaz. Bu işleme tekniklerinin en önemlilerinden biri hiç kuşkusuz yüksek sıcaklıkta pişirme ya da daha genel bir ifade ile ısıl işlemler. Yukarıda da belirttiğim gibi son yıllarda pişirme sırasında gıdalarda olası kanserojen etkili bazı bileşiklerin oluştuğunda dair bulgular ortaya çıktı.

TÜBİTAK Bilim Genç: Ortaya çıkan bulgular insan sağlığı için risk oluşturuyor mu?

Prof. Dr. Vural Gökmen: Burada özellikle belirtmek isterim ki, gıdaları pişirmenin tarihi insanın ateşi kontrol etmesine kadar uzanıyor. Dolayısıyla ısıl işlem ile ortaya çıkan zararlı bileşikler yeni bir riski işaret etmiyor. Buna karşın geleneksel pişirme tekniklerinin güncel bilgi ve bulgular ışığında gözden geçirilmesi gerektiği de çok açık. Araştırmalarımızın sonuçları ekmek, bisküvi, kahve gibi ürünlerin işlenmesine dair önemli alternatifler sunuyor. Bu doğrultuda ülkemizin ve dünyanın önde gelen gıda firmaları ile ürün geliştirme üzerine işbirliği yapıyoruz.

TÜBİTAK Bilim Genç: Öğrencileriniz hangi bölümlerde eğitim görüyor?

Prof. Dr. Vural Gökmen: FoQuS Araştırma Grubu bünyesinde yüksek lisans ve doktora çalışmalarını sürdüren öğrenciler ağırlıklı olarak gıda mühendisliği bölümü mezunları. Yurt dışından kısa süreli araştırma amacı ile gelen doktora ve doktora sonrası öğrenciler ise daha çok gıda bilimi bölümünden geliyor. Ayrıca zaman zaman kimya ve fizik gibi temel bilim alanlarından mezun öğrencilerle de birlikte çalışıyoruz. Burada özellikle değinmek istediğim bir konu da FoQuS Araştırma Grubu olarak işbirliğine bakışımız. Araştırma konularımızın çok disiplinli doğası gereğince tıp, beslenme, elektrik-elektronik gibi alanlar ile işbirliğini önemsiyoruz.

TÜBİTAK Bilim Genç: TÜBİTAK'tan Bilim Ödülü aldınız. Bu konudan bahsedebilir misiniz?

Prof. Dr. Vural Gökmen: 2007 yılında TÜBİTAK Teşvik Ödülü’nü “Gıdalarda işleme öncesinde ya da uygulanan işlemler sırasında ortaya çıkan doğal ya da proses kontaminantlarının tespitine yönelik kromatografik analiz yöntemlerinin geliştirilmesi” konusundaki uluslararası düzeyde üstün nitelikli çalışmalar nedeniyle aldım. Bu ödül öncesinde benzer bir gerekçe ile 2004 yılında Türkiye Bilimler Akademisi tarafından Seçkin Genç Bilimci GEBİP ödülüne de layık görüldüm.