Yemek Pişirmenin Ardındaki Bilim

Yemeğinizi pişirirken aslında her aşamada farklı bir bilimsel süreç gerçekleştiğini biliyor muydunuz? Biyoloji, fizik, kimya hatta matematik! İşte yemeğinizde saklı olan bilim.

Yemek yapmak için kullandığımız malzemelerin içeriğini oluşturan maddeler biyoloji ile, malzemelerin miktarı matematik ile, yemekleri pişirmek için kullandığımız ısı fizik ile, yemeği hazırlarken malzemelerin geçirdiği kimyasal değişimler kimya ile doğrudan bağlantılıdır. Yemek malzemelerindeki yağ, karbonhidrat ve proteinler canlıların yapısında bulunan organik bileşiklerden sadece birkaçı. Enerji ihtiyacımızı karşılayan bu bileşikler aynı zamanda tüm canlıların temel yapı taşlarını oluşturur. Üstelik bu bileşikler günlük olarak tükettiğimiz birçok besinde bulunur. Yani biyoloji zaten yemek yaparken kullandığımız malzemelerde saklı.

Yemeğin lezzeti öncelikle hangi malzemeyi ne kadar kullandığımıza bağlı. İşte matematik! Örneğin kullandığımız tuzun çok az miktarı bile yemeğimizin lezzetini değiştirebilir.

Malzemeleri pişirmek için kullandığımız ısıyla yiyeceklerimiz arasında oluşan enerji transferiyse yemeğimizin pişmesini sağlar. Çünkü aralarında sıcaklık farkı olan iki madde arasında ısı genelde daha yüksek enerjili yani daha sıcak olan maddeden daha düşük enerjili yani daha soğuk olan maddeye doğru aktarılır.

Aktarılan enerji önce malzemelerin fiziksel yapısının değişmesine neden olur. Hatta bazı malzemeler katı halden sıvı hale geçer. Örneğin katı tereyağı ısıdan dolayı erir. Isı ve enerji transferi yani fizik bu aşamada kullanılır. Peki ya fizikten sonrası?

Artık iş kimyada. Enerji transferi devam ettikçe malzemelerin kimyasal yapısı da değişir. Isıdan dolayı bağları bozulan moleküller yeni bağlar oluşturmaya başlar. Yeni oluşan bağlar yemeğe lezzet verir. Örneğin soğanı kavururken soğanın yapısındaki protein ve şeker molekülleri arasında gerçekleşen kimyasal tepkimeler sonucunda soğan lezzetli hale gelir. Aynı zamanda pişmiş soğanın rengi de bu tepkimeler sonucunda kahverengileşir. Buna “Maillard tepkimesi” denir. Maillard tepkimesi sonucu yemeklerin renginin ve lezzetinin oluşmasında, tepkimeye giren ürünlerin içerdiği amino asit ve şeker, ortamın asitlik derecesi, sıcaklık, zaman, oksijen ve suyun varlığı da önemlidir.

Kızarmış ekmeğin renginin kahverengiye dönmesinin sebebi Maillard tepkimesi sonucu ortaya çıkan melanoidin maddesidir.

Çiğ haldeyken sıvı olan yumurtanın piştiğinde katılaşmasının nedeni de kimyasal değişimdir.

Yumurtada gerçekleşen kimyasal değişim de ısı yoluyladır.

Yemek pişirirken gerçekleşen farklı bilimsel süreçlerin ardından artık yemeğimiz hazır. Hadi, afiyet olsun!