Kesilmiş Elma Neden Kararır?

LOU63 / iStock

Sabah güzelce dilimleyip okulda ya da iş yerinde tüketmek için çantamıza koyduğumuz elmayı öğle vakti yemek istediğimizde çoğu zaman renginin değiştiğini görürüz. Kahverengiye dönen bu dilimler pek de iştah açıcı görünmez. Üstelik sadece elma da değil. Armut, muz ve patlıcan da kesildikten bir süre sonra hızla kahverengiye döner. Peki bu renk değişiminin sebebi nedir? Gelin elma örneği üzerinden bu renk değişiminin sebeplerini öğrenelim.

Kesildikten sonra elma dilimlerinin istenmeyen şekilde kararmasının nedeni, "enzimatik esmerleşme" olarak bilinen bir dizi biyokimyasal tepkimeye dayanır. Bir elma kesildiğinde, elmanın kesilen yüzeyi havadaki oksijene maruz kalır. Bu durum elmanın dokusunda bulunan polifenol oksidaz (PPO) adlı enzimi etkinleştirir. Bu enzim ise aynı dokudaki polifenollerin oksitlenmesine yol açar. Oksitlenme tepkimesi sonucunda, o-kinon adı verilen yeni kimyasal maddeler oluşur. Ardından o-kinonlar amino asitlerle tepkimeye girerek kahverengi melanin pigmentlerini üretir ve elmanın kararmasına neden olur.

Maor Winetrob / iStock

Taze kesilmiş elma dilimlerini şeker veya bal ile kaplamak, dilimlenmiş yüzeyin oksijen ile temasını azaltacağı için kararma tepkimesini yavaşlatabiliyor. Kesilen yüzeyin üzerine birkaç damla limon suyu damlatmak da kararmayı yavaşlatmak için kullanılan bir diğer yöntem. Çünkü limonun asidik yapısı, elmanın kararmasında rol oynayan PPO enziminin çalıştığı ortamdaki asit miktarını artırarak enzimin aktifliğini azaltıyor. Elma dilimlerini beş dakika kadar kaynar suda bekletmek ise PPO enzimini neredeyse etkisiz hâle getirdiği için kararmayı geciktiren başka bir yöntem olarak uygulanabiliyor.

Bilim insanları, PPO enzimi üretmeyen elmalar üzerinde genetik çalışmalar yürütüyor. Bu nedenle belki de kahverengi elmalar bir gün tarihe karışacak.

Sözlük:

Enzim: Biyolojik bir katolizör (hızlandırıcı) olarak kimyasal tepkimeleri hızlandıran özel proteinler.

Polifenol: Bitkileri virüs ve bakteri gibi hastalık yapıcı patojenlere ve güneşin zararlı ışınlarına karşı koruyan, bitkilerde doğal olarak bulunan kimyasal bileşikler.

Oksitlenme: Elektronların atom, molekül ya da iyon gibi kimyasal bir türden ayrılmasını sağlayan kimyasal bir tepkime. Yükseltgenme tepkimesi olarak da bilinir.

Kaynaklar:

• https://www.scientificamerican.com/article/experts-why-cut-apples-turn-brown/
• https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2621.2012.03067.x
• https://sciencenotes.org/what-is-oxidation-definition-and-examples/