Muz Neden Buzdolabında Daha Hızlı Kahverengileşir?

Birçok meyvenin ve sebzenin zamanla renginin koyulaşmasının nedeni, içerdikleri fenol bileşiklerinin kimyasal yapısında enzimlerin (özellikle polifenol oksidaz enziminin) etkisiyle ortaya çıkan değişimlerdir. Aslında bu değişim çay, kahve, kakao gibi bitkilerin rengini koyulaştırdığı ve aromasını artırdığı için insanlar tarafından tercih edilir. Özellikle ortamda oksijen bulunduğu durumlarda gerçekleşen bu tepkimenin sonucunda oluşan maddeler kahverengidir.

Muz düşük sıcaklığa hassastır. Depolama koşulları için en uygun sıcaklık 14-16°C’dir. Bu nedenle çalışma sıcaklığı yaklaşık 4°C olan buzdolapları muzun saklanması için uygun bir ortam değildir. Muzun rengindeki değişim öncelikle kabuğunda ortaya çıkar. Çünkü ilk olarak kabuk kısmı ortam sıcaklığından etkilenir. Düşük sıcaklık nedeniyle kabuktaki hücrelerin zarlarının geçirgenliğinde ortaya çıkan değişim enzimlerin etkinliğinde artışa neden olur. Bunun sonucunda kabuğun yapısındaki fenol bileşikleri yükseltgenir ve muzun kabuk kısmı kahverengileşir.